Wie viel Mar­ke braucht der Gast?

Die Gastro­no­mie gehört zu den am stärk­sten betrof­fe­nen Bran­chen der Coro­na-Kri­se. Auch jetzt, wo Restau­rants unter Auf­la­gen wie­der öff­nen kön­nen, stellt sich die Fra­ge, wie das Erleb­nis und die Gast­freund­schaft in die Gastro­no­mie zurück­kehrt. Dabei hat gera­de die Gastr­o­sze­ne in den letz­ten Wochen bewie­sen, wie inno­va­tiv und krea­tiv sie ist. Die­se Dyna­mik und die eige­nen star­ken Wer­te bil­den die Basis dafür. Tipps von Patri­zia Kauf­mann, Head of Gastro­no­my & Food bei Mint Architecture.

1. Tren­nung mit Stil
In den ersten Tagen nach der Locke­rung des Lock­downs sah man doch die eine oder ande­re Lösung zur Ein­hal­tung der Dis­tanz­re­geln, die einem als Archi­tek­tin schon mal die Haa­re hat zu Ber­ge ste­hen las­sen. Es ist ver­ständ­lich, dass vie­le Gastro­be­trie­be nach der zwei­mo­na­ti­gen Zwangs­schlies­sung kei­ne teu­ren Inve­sti­tio­nen täti­gen kön­nen. Gleich­zei­tig sind dif­fe­ren­zier­te Lösun­gen gefragt, um die finan­zi­el­le Ren­ta­bi­li­tät sicher­zu­stel­len. Doch wie kann die Distanz ein­ge­hal­ten werden?

Wäh­len Sie attrak­ti­ve Trenn­ele­men­te, damit sich die Gäste wohl­füh­len. ©Zig­Zag­Zu­rich
  • Bewusst pla­nen: An ober­ster Stel­le ste­hen die Raum­auf­tei­lung und die Schaf­fung einer genü­gend hohen Anzahl an Sitz­plät­zen, um den Betrieb wie­der ren­ta­bel auf­zu­neh­men. Grös­se­ren Gastro­be­trie­ben emp­feh­len wir, die Flä­che für eine Viel­zahl von Sitz­ty­pen und ‑kon­fi­gu­ra­tio­nen ein­zu­tei­len. Bei klei­ne­ren Betrie­ben soll­te in einem ersten Schritt eine neue Anord­nung mit dem bestehen­den Mobi­li­ar und die Fra­ge nach dem Ange­bot- und Ser­vice­kon­zept im Zen­trum stehen.
  • Natür­lich tren­nen: Ver­zich­ten Sie grund­sätz­lich auf ver­staub­te Bam­bus­wän­de als bil­li­ge Trenn­ele­men­te. Keh­ren die Gäste zurück, ist das Wohl­fühlam­bi­en­te wich­ti­ger denn je. Wäh­rend im Frei­en Son­nen­schir­me und Bepflan­zun­gen meist schon Raum für eine natür­li­che Tren­nung bie­ten, lässt sich die Flä­che zwi­schen den Tischen auch im Innern mit Pflan­zen in hohen Gefäs­sen tren­nen. Dabei han­delt es sich erst noch um eine lang­fri­sti­ge Inve­sti­ti­on. Die Aus­wahl an Gefäs­sen und Bepflan­zungs­ideen ist in Zei­ten des «Gree­n­e­ry-Trends» sehr gross. Aber auch mit Tex­ti­li­en las­sen sich schö­ne Abtren­nun­gen realisieren.
Diner-Ele­men­te mit Rol­len las­sen sich schnell und ein­fach ver­schie­ben und ermög­li­chen sowohl Rück­zug als auch die erfor­der­li­che Trennung.
  • Machen Sie mobil: In gros­sen Gastro­be­trie­ben emp­feh­len sich mobi­le Diner-Ele­men­te, die sowohl Rück­zug als auch die erfor­der­li­che Tren­nung ermög­li­chen. Sie bie­ten ein qua­li­ta­ti­ves Ambi­en­te und hal­ten trotz­dem die nöti­ge Distanz.
  • High­back Sea­ting: Sofas und Sitz­ge­le­gen­hei­ten mit hohen Leh­nen sind die Trend­set­ter in moder­nen Büro­ein­rich­tun­gen. Sie bie­ten Ver­trau­lich­keit und redu­zie­ren den Umge­bungs­lärm. Auf grös­se­ren Flä­chen eig­nen sie sich wun­der­bar, um die erfor­der­li­chen Distan­zen einzuhalten.
  • Zurück an den Küchen­tisch: Gros­se Küchen­ti­sche, wie wir sie von frü­her ken­nen, eig­nen sich zur­zeit wun­der­bar, um mit­hil­fe von ästhe­ti­schen Mar­kie­run­gen auf dem Tisch die gefor­der­ten Abstän­de gleich vor­zu­ge­ben. Das Schö­ne dabei ist, dass ein gros­ser Tisch trotz Distanz verbindet.
Gros­se Küchen­ti­sche eig­nen sich zur­zeit wun­der­bar, um mit­hil­fe von Mar­kie­run­gen die gefor­der­ten Abstän­de gleich vor­zu­ge­ben. ©STILLSTARS

2. Zeig mir den Weg
Genau, ein Gastro­be­trieb ist kei­ne Bau­stel­le. Des­halb weg mit den rot­weiss oder gelb­schwarz gestreif­ten Boden­kle­ber. Wäh­rend die­se zu Beginn des Lock­downs als War­nung Sinn mach­ten, gehen vie­le Men­schen heu­te bereits auto­ma­tisch auf Distanz. Set­zen Sie des­halb in Sachen Beschrif­tung und Weg­füh­rung auf das Mot­to: Len­ken und nicht befeh­len. Mög­lich wird dies bei­spiels­wei­se mit wit­zi­gen Beschrif­tungs­s­lo­gans oder auf­fäl­li­gen Gra­fik­ele­men­ten am Boden und an den Wän­den. Und wenn auf den Toi­let­ten Wasch­becken und Co. zu nah anein­an­der gereiht sind, set­zen Sie doch auf schö­ne Kunst­blu­men, die samt Topf signa­li­sie­ren, dass die Hän­de im Becken neben­an gewa­schen wer­den sollten

Auf­fäl­li­ge Gra­fik­ele­men­te ermög­li­chen eine ästhe­ti­sche­re Weg­füh­rung für den Kun­den. ©casavogue.globo

3. Hygie­ne schön insze­niert
Die Hygie­ne sicht­bar zu machen, schafft Ver­trau­en. Doch Pla­stik­be­häl­ter mit Des­in­fek­ti­on­mit­teln und kli­nisch anmu­ten­de Hygie­ne­ar­ti­kel beein­träch­ti­gen den Wohflühlcharakter.

  • Schö­nes für die Hygie­ne: Nut­zen Sie hüb­sche Dis­pen­ser und schö­ne papie­re­ne Handtücher.
  • Zei­gen Sie sich offen: Offe­ne Küchen waren schon vor Coro­na von gros­ser Bedeu­tung. Nun geben sie die Mög­lich­keit, zu zei­gen, dass die Spei­sen sau­ber zube­rei­tet wer­den. Falls sie über kei­ne Open Kit­chen ver­fü­gen, wie wäre es zum Bei­spiel mit einem Live-Stream aus der Küche, um die Trans­pa­renz dem Kun­den zu präsentieren.
  • Spei­sen wohl pro­por­tio­nie­ren und ser­vie­ren: Offe­ne Spei­se­aus­ga­ben sind zur­zeit schwie­rig umzu­set­zen. Mög­li­che Mass­nah­men sind:
    • Statt offe­ner Buf­fets, klei­ne vor­be­rei­te­te Por­tio­nen im Tapas-Stil servieren
    • Sala­te in Weck­glä­sern vorproportionieren
    • Spei­sen für Vie­rer­ti­sche anbie­ten, damit nicht jede ein­zel­ne Per­son bestel­len muss
    • Casu­al Dining, das heisst, die Spei­sen wer­den an der The­ke bestellt und anschlies­send am Tisch von einer Per­son serviert
Zei­gen Sie sich offen: Offe­ne Küchen waren schon vor Coro­na von gros­ser Bedeu­tung. ©arch­dai­ly

Das Gastro­team von Mint Archi­tec­tu­re steht Ihnen für Fra­gen und Tipps ger­ne zur Ver­fü­gung. Wir wün­schen allen eine erfolg­rei­che Rück­kehr und vie­le schö­ne Erleb­nis­se mit den Gästen nach der lan­gen Pause.

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