«Die ’neue’ Gastro­no­mie muss die Gäste wie­der begei­stern können»

Die Coro­na-Pan­de­mie hat ins­be­son­de­re die Gastro­no­mie stark getrof­fen. Wie habt ihr in den letz­ten Mona­ten die Bran­che wahr­ge­nom­men?
Dome­ni­ca Bie­der­mann: Dies waren sicher die schlimm­sten Mona­te, wel­che die Gastro­no­mie je erlebt hat. Nach einem ersten Auf­bäu­men und einer Zeit der krea­ti­ven Ideen im Zuge des ersten Lock­downs, folg­te nach einem kur­zen Som­mer ein sehr lan­ger, stil­ler Win­ter mit geschlos­se­nen Loka­len. Sicher wird es eini­ge Zeit dau­ern, bis die Bran­che sich erholt hat. Aber viel­leicht ent­steht dadurch eine Gastro­no­mie, die wie­der den Men­schen, die Freund­lich­keit, den Ser­vice und das Erleb­nis in den Mit­tel­punkt rückt. Vor der Kri­se war eine gewis­se Arro­ganz zu spü­ren. Die­se hat nun kei­nen Platz mehr. Heu­te muss man dank­bar sein, sein Lokal öff­nen zu dür­fen und Gäste zu emp­fan­gen. Die «neue» Gastro­no­mie­bran­che muss Akti­vi­stin für künf­ti­ge Lösun­gen sein und das Gemein­schaft­li­che in den Fokus rücken. Und sie muss die Gäste wie­der begei­stern können.

Rolf, wie hast du die Situa­ti­on bei euren Kun­den wahr­ge­nom­men?
Rolf Reding: Es war sicher­lich eine schwie­ri­ge Situa­ti­on. In den letz­ten zwölf Mona­ten wur­den auf­grund der Unsi­cher­heit Pro­jek­te abge­sagt oder «on hold» gesetzt. In vie­len Pro­jek­ten flos­sen die neu­en Erkennt­nis­se aus dem «ver­än­der­ten» Kon­sum- oder Nut­zungs­ver­hal­ten ein, wie z.B. der ver­stärk­te Fokus auf Dri­ve-In und Home Deli­very Kon­zep­te bei unse­rem lang­jäh­ri­gen Kun­den McDonald’s. Und es gab auch sehr posi­ti­ve Signa­le aus dem Markt. So zum Bei­spiel vom euro­päi­schen Gastro­un­ter­neh­men L’Osteria, das die Expan­si­on sei­ner über­aus erfolg­rei­chen Mar­ken­ga­stro­no­mie trotz der der­zei­ti­gen Situa­ti­on in der Schweiz vorantreibt.

Muss sich die Gastro­no­mie also neu defi­nie­ren?
Dome­ni­ca Bie­der­mann: Die Gastro­no­mie ist uns allen wich­tig, vor allem, weil sie im All­tag Abwechs­lung bringt und ein wert­vol­ler Teil unse­res sozia­len Lebens ist. Dies haben in den ver­gan­ge­nen Mona­ten vor allem auch die Gäste gemerkt. Plötz­lich ist der ser­vier­te Kaf­fee auf einer Son­nen­ter­ras­se nicht mehr Selbst­ver­ständ­lich­keit, son­dern wird durch den lan­gen Ver­zicht wie­der wert­ge­schätzt. Die­se Wert­schät­zung gibt der Gastro­no­mie die Mög­lich­keit, sich im Ange­bot auf das Essen­zi­el­le und auf die Bedürf­nis­se der Gäste zu kon­zen­trie­ren. Qua­li­tät und Nach­hal­tig­keit rücken in den Fokus und vege­ta­ri­sche und vega­ne Gerich­te wer­den auf der Spei­se­kar­te mehr und mehr zur Selbst­ver­ständ­lich­keit. Auch ist die Zusam­men­ar­beit zwi­schen den Lie­fe­ran­ten gefor­dert, damit die Sup­ply Chain «Just-in-Time» funk­tio­niert und dem Gast die Fri­sche ange­bo­ten wer­den kann, die er sich wünscht.

Habt ihr Bei­spie­le, die euch in den letz­ten Mona­ten beein­druckt haben?
Rolf Reding: Ich habe Bei­spie­le von Gastro­no­men erlebt, denen es mit spe­zi­el­len Essens­bo­xen und «Click and Collect»-Angeboten dar­um ging, mit ihren Gästen in Kon­takt zu blei­ben. Das zeigt, dass die Gastro­no­men sehr krea­tiv und erfin­de­risch sind.
Patri­zia Kauf­mann: Mir gefiel die Idee des Sto­ry­tel­lings im Gastro­no­mie­um­feld in Form von Tool­bo­xen zum Nach­ko­chen. Eine Idee, die wohl weit weg von ren­ta­bel ist, aber dank der Kom­mu­ni­ka­ti­on auf den sozia­len Medi­en einen Zugang zu den Gästen ermög­lich­te. Auch fand ich inter­es­sant, dass Hotels teils von Lehr­lin­gen geführt wur­den, da die Fest­an­ge­stell­ten vie­le in Kurz­ar­beit muss­ten. Dies bot der Jugend, die beson­ders unter der Pan­de­mie lei­det, die Chan­ce, Ver­ant­wor­tung zu übernehmen.

Domen­cia Bie­der­mann, Seni­or Consultant

«Die digi­ta­le Kom­mu­ni­ka­ti­on und Prä­senz haben mit dem Lock­down einen Schub erhal­ten und ver­schaff­ten neu­en Geschäfts­mo­del­len, wie bei­spiels­wei­se dem Ghost Kit­chen, die nöti­ge Plattform.»

Dome­ni­ca Bie­der­mann: Die digi­ta­le Kom­mu­ni­ka­ti­on und Prä­senz gene­rell haben mit dem Lock­down einen Schub erhal­ten und ver­schaff­ten neu­en Geschäfts­mo­del­len die nöti­ge Platt­form. Wie bei­spiels­wei­se dem Ghost Kit­chen Modell, bei dem die Gerich­te dezen­tral frisch pro­du­ziert wer­den und anschlies­send direkt ins Haus gelie­fert wer­den. Durch die digi­ta­len Medi­en bie­tet sich die Chan­ce, das Ange­bot zu kom­mu­ni­zie­ren und eine Mar­ke zu ent­wickeln. Ein Bei­spiel dafür ist das «Madame Sum» von drei Hotel­fach­schü­lern aus Lau­sanne, die damit in der West­schweiz gestar­tet und nun auch in Zürich unter­wegs sind. Die Grün­der sind das Gan­ze recht cool ange­gan­gen – sehr desi­gnaf­fin, mit einem Super­pro­dukt, das Insta­gram-taug­lich ist. Sie haben es geschafft, es für alle ver­füg­bar zu machen. Die Aus­lie­fe­rung ist super schnell und sie haben sich dadurch innert kür­ze­ster Zeit einen Namen in der Bran­che gemacht.

Was sind «Trends», die sich nach Coro­na fort­set­zen bzw. ver­stär­ken wer­den?
Patri­zia Kauf­mann: Einen zusätz­li­chen Schub hat die Aus­sen­ga­stro­no­mie erhal­ten. Sie wird künf­tig ein Teil der stra­te­gi­schen Aus­rich­tung eines Betrie­bes wer­den. Der Fokus liegt dabei auf einer wet­ter­fe­sten und viel­sei­ti­gen Nut­zung. So wer­den Aus­sen­flä­chen künf­tig auch für Ver­an­stal­tun­gen und Events ein­ge­plant. Ein wei­te­rer Trend, den wir fest­stel­len, sind Food Retailer mit Kleinst­ga­stro­no­mie. Bäcke­rei­en und Spe­zia­li­tä­ten­ge­schäf­te mit Take-Away-Ange­bo­ten und klein­sten Bewir­tungs­be­rei­chen im Innen- wie auch im Aus­sen­raum. Wich­tig bei sol­chen Misch­for­men ist die Über­sicht der Ange­bo­te, eine ange­neh­me Atom­sphä­re und kla­re Abläu­fe bei der Aus­ga­be und bei den Ser­vices – sprich das Neben­ein­an­der von Ver­kauf und Gastro­no­mie. Durch unser gros­ses Konw-how kön­nen wir die ope­ra­ti­ven Abläu­fe auch auf Kleinst­flä­chen opti­mal pla­nen und die Kun­den­we­ge effi­zi­ent gestalten.

Wie wich­tig wer­den die The­men «Take-away» und «Deli­very» künf­tig sein? Wie stark ein­ge­bet­tet wird die­ser Ansatz in bestehen­de oder neue Kon­zep­te?
Dome­ni­ca Bie­der­mann: Das sind zwei wich­ti­ge Aspek­te, die in der Eva­lua­ti­on berück­sich­tigt wer­den soll­ten. Man muss sich über­le­gen, ob es sich lohnt, mit­zu­ma­chen, da die Mar­gen all­ge­mein sehr klein sind. Lie­fer­ko­sten und Ver­packungs­ma­te­ri­al, die dazu­ge­rech­net wer­den müs­sen, sowie Kom­mis­sio­nen für Deli­very Ser­vices von bis zu 30 % bela­sten die Rech­nung noch zusätz­lich. An zen­tra­len Lagen, wie Bahn­hö­fen und Hubs, sind sol­che Ange­bo­te sicher­lich gefragt und trotz­dem ist der Trend alles ande­re als nach­hal­tig. Klar ist es bequem und schnell, aber es gene­riert Unmen­gen an Abfall. Es gibt zwar Lösun­gen wie bei­spiels­wei­se «reCIR­CLE» und «reCUP», doch der Wil­le und die Bemü­hun­gen muss der Gast mit­brin­gen. Das Abwä­gen von Erleb­nis und Nach­hal­tig­keit ist nicht zu unter­schät­zen.
Rolf Reding: Anything, any­whe­re, any­ti­me – die­ser Trend, der mit Star­tups wie Stash, die sich auf die Schnel­le Aus­lie­fe­rung fokus­sie­ren, gewach­sen ist, wird Retail und Gastro­no­mie noch stär­ker ver­schmel­zen. Take-Away als sol­ches wird auch in Zukunft von Bedeu­tung sein. Wich­tig erscheint mir jedoch zwi­schen soge­nann­ten Hoch­fre­quenz­stand­or­ten wie Bahn­hö­fen, Auto­bahn­rast­stät­ten oder Flug­hä­fen und urba­nen «Ein­zel­la­gen» zu unter­schei­den. Die Bedürf­nis­se des Gastes sind in der Kon­zep­ti­on respek­ti­ve der rich­ti­gen Stand­ort­wahl unbe­dingt in die Über­le­gun­gen mit­ein­zu­be­zie­hen und unter­schei­den sich mar­kant! Im Bereich Deli­very hat sich in den letz­ten Mona­ten eini­ges ver­än­dert, was sich auch auf die räum­li­chen Abläu­fe aus­wirkt. So wer­den ver­mehrt Bestell­ter­mi­nals und Pick­up-Sta­tio­nen ein­ge­setzt. Ein Bei­spiel ist hier McDonald’s, die eine eige­ne «Line» für die Deli­very-Kurie­re rea­li­siert hat.

Wel­chen Ein­fluss hat Coro­na auf die Flä­chen­nut­zung?
Patri­zia Kauf­mann: Die System­ga­stro­no­mie in Unter­neh­men und die Betriebs­ga­stro­no­mie wer­den sich noch stär­ker an der Indi­vi­du­al­ga­stro­no­mie ori­en­tie­ren. Gera­de in Unter­neh­men mit eige­nen Ver­pfle­gungs­an­ge­bo­ten und Per­so­nal­re­stau­rants imple­men­tie­ren ver­mehrt Kon­zep­te von Gastromar­ken. Ein­fluss auf die Flä­chen­pla­nung hat auch die Ten­denz zu 24/7, sprich ein Rund-um-die-Uhr-Genuss­erleb­nis, Ange­bo­te unab­hän­gig von Ort und Zeit und klei­ne «Kiosk»-Einheiten als Selbst­be­die­nung. «Snacki­fi­ca­ti­on» heisst hier das Schlag­wort. Es geht dar­um, frisch zube­rei­te­te Lun­ches mit Ange­bo­ten von Dai­ly Pro­duk­ten zu ergänzen.

Wel­chen Ver­än­de­run­gen erge­ben sich neben den ope­ra­ti­ven Abläu­fen in der räum­li­chen und atmo­sphä­ri­schen Nut­zung?
Patri­zia Kauf­mann: Das Gesamt­erleb­nis hat bereits enor­me Wich­tig­keit in der Gestal­tung der Räum­lich­kei­ten und dies wird auch wei­ter so sein. Eine kla­re Posi­tio­nie­rung, die Authen­ti­zi­tät eines Betrie­bes und Gastro­un­ter­neh­men, die im Kuli­na­ri­schen wie im Räum­li­chen auf ihre Wer­te set­zen, scheint mir wich­ti­ger denn je. Einen Auf­schwung erlebt auch die «gute Stu­be». Klei­ne­re Raum­ein­hei­ten, wel­che zu pri­va­tem Dining genutzt wer­den kön­nen oder auch ein­fach gemüt­li­che Nischen haben an Beliebt­heit gewon­nen.
Rolf Reding: Die Flä­chen­nut­zung ist für den Erfolg eines Gastro­kon­zep­tes essen­zi­ell, ist die Mie­te doch neben der Ware und dem Per­so­nal der gröss­te Kosten­punkt und beein­flusst die Wirt­schaft­lich­keit der Betrie­be. Des­halb gilt es in der Pla­nung ein gros­ses Augen­merk auf kom­pak­te Abläu­fe und ein gutes Ver­hält­nis zwi­schen den erfor­der­li­chen rück­wär­ti­gen Räu­men und dem Gast­raum zu legen.

Auch wenn die Mit­ar­bei­ten­den lang­sam wie­der ins Büro zurück­keh­ren, Home­of­fice wird in vie­len Unter­neh­men zum «Zweit­ar­beits­platz». Wel­che Aus­wir­kun­gen hat dies auf die Gastro­no­mie?
Dome­ni­ca Bie­der­mann: Wer zu Hau­se arbei­tet, kon­su­miert zu Hau­se. Kaf­fee- und Mit­tags­pau­sen sowie After­work Drinks fal­len weg. Dar­an haben sich vie­le in den letz­ten Mona­ten gewöhnt. Es wird sicher eine Wei­le dau­ern, bis die Gastro­no­mie – gera­de in den Städ­ten – wie­der auf das ursprüng­li­che Volu­men kom­men wird.
Patri­zia Kauf­mann: Durch das Home­of­fice ver­bin­den wir die Zeit draus­sen ver­mehrt mit einem Spa­zier­gang und Erho­lung und kon­su­mie­ren in Loka­len aus­ser­halb der Bal­lungs­zen­tren. Die­se erhal­ten dank guter Social Media an Aufmerksamkeit.

Patri­zia Kauf­mann, Head of Gastronomy

«Stand­or­te aus­ser­halb der Bal­lungs­zen­tren erhal­ten dank guter Social Media an Aufmerksamkeit.»

Was heisst das für die Innen­städ­te und Gastro­no­mie? Auch für die gros­sen Betrie­be?
Dome­ni­ca Bie­der­mann: Auch die­se müs­sen sich neu erfin­den. Es braucht auch ein ein­heit­li­ches, über­ge­ord­ne­tes Kon­zept für die­se Innen­städ­te. Soge­nann­te City Mana­ger neh­men sich die­sen The­men an und schau­en, dass klei­ne Clu­sters weit­hin funk­tio­nie­ren, indem sie mit den rich­ti­gen Neu­nut­zun­gen kom­ple­men­tiert wer­den. Sei es mit mehr Wohn­raum oder einem kul­tu­rel­len Ange­bot, das sich im öffent­li­chen Bereich abspielt. Auf die­se Wei­se kommt mehr Unter­hal­tung und Nach­fra­ge nach Gastro­no­mie in die Innenstädte.

Wel­che Rol­le spie­len klas­si­che Mar­ke­ting­the­men? Fin­det hier ein Wech­sel statt?
Dome­ni­ca Bie­der­mann: Ja, wir rich­ten unse­ren Blick bei jedem Nut­zungs­kon­zept und bei jeder Neu­ge­stal­tung einer Immo­bi­lie auf die mög­li­chen Ziel­grup­pen. Dabei ach­ten wir nicht nur auf die demo­gra­fi­schen Merk­ma­le, son­dern auch auf das Ver­hal­ten. Durch Ana­ly­sen und Daten kön­nen wir gut eru­ie­ren, was an gewis­sen Stand­or­ten gefragt ist. Sozia­le Medi­en, Tri­pad­vi­sor oder Goog­le Bewer­tun­gen sind für Gastro­no­men ein Spie­gel gewor­den. Sie erhal­ten dadurch für alles, was in einem Restau­rant pas­siert, ein sehr direk­tes Feed­back, auf wel­ches sie Bezug neh­men müs­sen. Von die­sen Kun­den-Feed­backs kann man viel lernen.

Ist es ein The­ma, ver­mehrt Ein­zel- oder Indi­vi­du­al­ga­stro­no­mie­for­ma­te in Unter­neh­men zu inte­grie­ren?
Rolf Reding: Es gibt Bei­spie­le im Markt, bei wel­chen sich Unter­neh­men oder Hoch­schu­len bewusst für eine Indi­vi­du­al­ga­stro­no­mie ent­schie­den haben. Ein Bei­spiel dafür ist der Cam­pus der ETH Zürich auf dem Höng­ger­berg, wo zur Ergän­zung der klas­si­schen Men­saver­pfle­gung neue Kon­zep­te eta­bliert wur­den, wel­che die Stu­die­ren­den in Ihrer Frei­zeit fre­quen­tie­ren und die ihren kuli­na­ri­schen Bedürf­nis­sen ent­spre­chen.
Dome­ni­ca Bie­der­mann: Ein ande­res Bei­spiel ist Alna­tu­ra, die an ihrem neu­en Haupt­sitz in Darm­stadt Tibits als Gastro­no­mie­part­ner gewählt haben. Bezüg­lich Mar­ken­kon­for­mi­tät und Syn­er­gien der per­fek­te «Match».

Rolf Reding, Seni­or Projektleiter

«Der Gast wird in Zukunft bewuss­ter ent­schei­den, wohin er geht, wie­viel Zeit er mit­bringt und was ihm das Erleb­nis wert ist.»

Was hat künf­tig also Erfolg?
Dome­ni­ca Bie­der­mann: Zu wis­sen, für was das Unter­neh­men steht und dar­aus eine Mar­ke zu ent­wickeln, wird auch in der Gastro­no­mie zu einem Erfolgs­fak­tor. Dafür braucht es die Aus­ein­an­der­set­zung mit allen wich­ti­gen Fra­gen und dar­aus resul­tie­rend ein Kon­zept, in dem Stand­ort, Ange­bot, Ser­vice und Design auf die Ziel­grup­pen aus­ge­rich­tet sind. Dies führt zu einer ein­heit­li­chen Wahr­neh­mung. Die Gäste erle­ben die Mar­ke, wer­den zu «Ambassa­dors» und erzäh­len es wei­ter.
Rolf Reding: Ich tei­le die Mei­nung von Dome­ni­ca. Die gros­sen Trends sind unter ande­rem ein Spie­gel der Gesell­schaft und zeich­nen sich meist schon eini­ge Zeit im Vor­aus ab. Der Gast wird in Zukunft bewuss­ter ent­schei­den, wohin er geht, wie­viel Zeit er mit­bringt und was ihm das Erleb­nis wert ist. Ein Bei­spiel: wenn ich am Mor­gen auf den Zug ren­ne, möch­te ich mög­lichst rasch mei­ne Pro­duk­te erhal­ten. Preis und Qua­li­tät spie­len dabei eine unter­ge­ord­ne­te Rol­le. Wenn ich aber am Frei­tag­abend oder am Wochen­en­de mit Freun­den essen gehe, brin­ge ich Zeit mit. In die­sen Momen­ten ist es ent­schei­dend, wie ich bedient wer­de, wie die Pro­duk­te schmecken und ob mir der Besuch als Erleb­nis in Erin­ne­rung bleibt.

Was könnt ihr dazu bei­tra­gen?
Patri­zia Kauf­mann: Wir gehen grund­sätz­lich jedes Pro­jekt aus der Sicht des End­nut­zers, sprich des Gastes an, und über­le­gen, wie wir die Mar­ke und das Mar­ken­ver­spre­chen in den drei­di­men­sio­na­len Raum umset­zen kön­nen. Im Fokus steht das Erleb­nis, das sich in unse­ren Nut­zungs- und Raum­kon­zep­ten, im Design sowie in der Mate­ria­li­sie­rung und der Möbel­ty­po­lo­gien wider­spie­geln. Dabei brin­gen wir Erfah­rung in allen Gastro­no­mie­ty­pen mit, auch in den Berei­chen von Food Retail-Betrei­bern und Take-Away. Pick­up, das frü­her nur bei Fast­food­ket­ten genutzt wur­de, hält auch in hoch­wer­ti­ge­ren indi­vi­du­el­len Gastro­no­mien Ein­zug. Wir brin­gen Erfah­rung aus ver­schie­de­nen Märk­ten mit und aus Pro­jek­ten mit gemisch­ter und hybri­der Nut­zung. Durch unse­re Gastro­no­mie­er­fah­rung sind wir es gewohnt, neue Ideen anzu­stos­sen und Pro­duk­te auf allen Ebe­nen zu betreuen.

Was bedeu­tet das für den Pla­nungs­pro­zess und das gesam­te Kun­den­er­leb­nis?
Dome­ni­ca Bie­der­mann: Es hilft, wenn zukünf­ti­ge Mie­ter bereits früh­zei­tig mit­ein­be­zo­gen wer­den. So kön­nen wir die Flä­che rich­tig pla­nen und die Abläu­fe auf­ein­an­der abstim­men. In Zei­ten des Markt­wachs­tums konn­te zuerst gebaut wer­den und die Mie­ter haben sich spä­ter um die Flä­chen geris­sen. Heu­te ist das anders. Unse­re Con­sul­ting­ab­tei­lung spielt dabei eine wich­ti­ge Rol­le, weil wir die Nähe zum Markt und den poten­zi­el­len Mie­tern haben. Wir beob­ach­ten lau­fend die Bedürf­nis­se und las­sen die Erkennt­nis­se und Ent­wick­lun­gen in die Kon­zep­te ein­flies­sen.
Patri­zia Kauf­mann: In der Gastro­no­mie gibt es kei­ne Uni­ver­sallösun­gen mehr. Bei Mint Archi­tec­tu­re gehen wir auf den Nut­zen und die unter­schied­li­chen Bedürf­nis­se ein. Es ist eine Grat­wan­de­rung zwi­schen dem Kun­den, der eine hohe Fle­xi­bi­li­tät ver­langt, und einer Uni­ver­sallösung. Künf­ti­ge Stra­te­gien und Kon­zep­te haben eine kla­re­re Aus­rich­tung. Die­se erar­bei­ten wir in inter­dis­zi­pli­nä­ren Teams, wodurch unse­re Erfah­rung aus Gastro­no­mie, Retail und Work­place in die Nut­zung einfliesst.

Wie kann Mint Archi­tec­tu­re die Schwei­zer Gastro­no­mie unter­stüt­zen?
Patri­zia Kauf­mann: Mint Archi­tec­tu­re hat in den ver­gan­ge­nen Jah­ren zahl­rei­che Gastro­pro­jek­te rea­li­siert. Dank unse­rem nut­zer­ori­en­tier­ten Ansatz, unse­rem Desi­gn­an­spruch und unse­rem gros­sen Know-how bei der bau­li­chen Umset­zung sind wir ein ver­läss­li­cher Archi­tek­tur­part­ner für mass­ge­schnei­der­te Lösungen.

Wel­ches sind Ihre Plä­ne
für die Zukunft?

info@mint-architecture.ch

Kon­tak­tie­ren Sie uns. Ger­ne unter­stüt­zen wir Sie mit unse­rem Know-how.