«Die ’neue’ Gastro­no­mie muss die Gäste wie­der begei­stern können»

Die Gastronomie gehört zu den meist betroffenen Branchen in der Corona-Pandemie. Die nun erfolgten Öffnungen der Aussen- und Innenräume und der bevorstehende Sommer zeichnen zwar einen Silberstreif am Horizont. Doch wie schnell ist die Branche über dem Berg und welche Erfahrung nimmt sie aus den vergangenen Monaten mit in die «neue Normalität»? Das haben wir die drei Branchen- und Gastrospezialist_innen Domencia Biedermann, Senior Consultant, Patrizia Kaufmann, Head of Gastronomy und Rolf Reding, Senior Projektleiter von Mint Architecture gefragt.

Die Coro­na-Pan­de­mie hat ins­be­son­de­re die Gastro­no­mie stark getrof­fen. Wie habt ihr in den letz­ten Mona­ten die Bran­che wahr­ge­nom­men?
Dome­ni­ca Bie­der­mann: Dies waren sicher die schlimm­sten Mona­te, wel­che die Gastro­no­mie je erlebt hat. Nach einem ersten Auf­bäu­men und einer Zeit der krea­ti­ven Ideen im Zuge des ersten Lock­downs, folg­te nach einem kur­zen Som­mer ein sehr lan­ger, stil­ler Win­ter mit geschlos­se­nen Loka­len. Sicher wird es eini­ge Zeit dau­ern, bis die Bran­che sich erholt hat. Aber viel­leicht ent­steht dadurch eine Gastro­no­mie, die wie­der den Men­schen, die Freund­lich­keit, den Ser­vice und das Erleb­nis in den Mit­tel­punkt rückt. Vor der Kri­se war eine gewis­se Arro­ganz zu spü­ren. Die­se hat nun kei­nen Platz mehr. Heu­te muss man dank­bar sein, sein Lokal öff­nen zu dür­fen und Gäste zu emp­fan­gen. Die «neue» Gastro­no­mie­bran­che muss Akti­vi­stin für künf­ti­ge Lösun­gen sein und das Gemein­schaft­li­che in den Fokus rücken. Und sie muss die Gäste wie­der begei­stern können.

Rolf, wie hast du die Situa­ti­on bei euren Kun­den wahr­ge­nom­men?
Rolf Reding:
Es war sicher­lich eine schwie­ri­ge Situa­ti­on. In den letz­ten zwölf Mona­ten wur­den auf­grund der Unsi­cher­heit Pro­jek­te abge­sagt oder «on hold» gesetzt. In vie­len Pro­jek­ten flos­sen die neu­en Erkennt­nis­se aus dem «ver­än­der­ten» Kon­sum- oder Nut­zungs­ver­hal­ten ein, wie z.B. der ver­stärk­te Fokus auf Dri­ve-In und Home Deli­very Kon­zep­te bei unse­rem lang­jäh­ri­gen Kun­den McDonald’s. Und es gab auch sehr posi­ti­ve Signa­le aus dem Markt. So zum Bei­spiel vom euro­päi­schen Gastro­un­ter­neh­men L’Osteria, das die Expan­si­on sei­ner über­aus erfolg­rei­chen Mar­ken­ga­stro­no­mie trotz der der­zei­ti­gen Situa­ti­on in der Schweiz vorantreibt.

Domen­cia Bie­der­mann, Seni­or Consultant

«Die Gastro­no­mie ist ein wich­ti­ger Teil unse­res sozia­len Lebens.»

Muss sich die Gastro­no­mie also neu defi­nie­ren?
Dome­ni­ca Bie­der­mann: Die Gastro­no­mie ist uns allen wich­tig, vor allem, weil sie im All­tag Abwechs­lung bringt und ein wert­vol­ler Teil unse­res sozia­len Lebens ist. Dies haben in den ver­gan­ge­nen Mona­ten vor allem auch die Gäste gemerkt. Plötz­lich ist der ser­vier­te Kaf­fee auf einer Son­nen­ter­ras­se nicht mehr Selbst­ver­ständ­lich­keit, son­dern wird durch den lan­gen Ver­zicht wie­der wert­ge­schätzt. Die­se Wert­schät­zung gibt der Gastro­no­mie die Mög­lich­keit, sich im Ange­bot auf das Essen­zi­el­le und auf die Bedürf­nis­se der Gäste zu kon­zen­trie­ren. Qua­li­tät und Nach­hal­tig­keit rücken in den Fokus und vege­ta­ri­sche und vega­ne Gerich­te wer­den auf der Spei­se­kar­te mehr und mehr zur Selbst­ver­ständ­lich­keit. Auch ist die Zusam­men­ar­beit zwi­schen den Lie­fe­ran­ten gefor­dert, damit die Sup­ply Chain «Just-in-Time» funk­tio­niert und dem Gast die Fri­sche ange­bo­ten wer­den kann, die er sich wünscht.

Habt ihr Bei­spie­le, die euch in den letz­ten Mona­ten beein­druckt haben?
Rolf Reding: Ich habe Bei­spie­le von Gastro­no­men erlebt, denen es mit spe­zi­el­len Essens­bo­xen und «Click and Collect»-Angeboten dar­um ging, mit ihren Gästen in Kon­takt zu blei­ben. Das zeigt, dass die Gastro­no­men sehr krea­tiv und erfin­de­risch sind.
Patri­zia Kauf­mann: Mir gefiel die Idee des Sto­ry­tel­lings im Gastro­no­mie­um­feld in Form von Tool­bo­xen zum Nach­ko­chen. Eine Idee, die wohl weit weg von ren­ta­bel ist, aber dank der Kom­mu­ni­ka­ti­on auf den sozia­len Medi­en einen Zugang zu den Gästen ermög­lich­te. Auch fand ich inter­es­sant, dass Hotels teils von Lehr­lin­gen geführt wur­den, da die Fest­an­ge­stell­ten vie­le in Kurz­ar­beit muss­ten. Dies bot der Jugend, die beson­ders unter der Pan­de­mie lei­det, die Chan­ce, Ver­ant­wor­tung zu übernehmen.

Domen­cia Bie­der­mann, Seni­or Consultant

«Die digi­ta­le Kom­mu­ni­ka­ti­on und Prä­senz haben mit dem Lock­down einen Schub erhal­ten und ver­schaff­ten neu­en Geschäfts­mo­del­len, wie bei­spiels­wei­se dem Ghost Kit­chen, die nöti­ge Plattform.»

Dome­ni­ca Bie­der­mann: Die digi­ta­le Kom­mu­ni­ka­ti­on und Prä­senz gene­rell haben mit dem Lock­down einen Schub erhal­ten und ver­schaff­ten neu­en Geschäfts­mo­del­len die nöti­ge Platt­form. Wie bei­spiels­wei­se dem Ghost Kit­chen Modell, bei dem die Gerich­te dezen­tral frisch pro­du­ziert wer­den und anschlies­send direkt ins Haus gelie­fert wer­den. Durch die digi­ta­len Medi­en bie­tet sich die Chan­ce, das Ange­bot zu kom­mu­ni­zie­ren und eine Mar­ke zu ent­wickeln. Ein Bei­spiel dafür ist das «Madame Sum» von drei Hotel­fach­schü­lern aus Lau­sanne, die damit in der West­schweiz gestar­tet und nun auch in Zürich unter­wegs sind. Die Grün­der sind das Gan­ze recht cool ange­gan­gen – sehr desi­gnaf­fin, mit einem Super­pro­dukt, das Insta­gram-taug­lich ist. Sie haben es geschafft, es für alle ver­füg­bar zu machen. Die Aus­lie­fe­rung ist super schnell und sie haben sich dadurch innert kür­ze­ster Zeit einen Namen in der Bran­che gemacht.

Was sind «Trends», die sich nach Coro­na fort­set­zen bzw. ver­stär­ken wer­den?
Patri­zia Kauf­mann:
Einen zusätz­li­chen Schub hat die Aus­sen­ga­stro­no­mie erhal­ten. Sie wird künf­tig ein Teil der stra­te­gi­schen Aus­rich­tung eines Betrie­bes wer­den. Der Fokus liegt dabei auf einer wet­ter­fe­sten und viel­sei­ti­gen Nut­zung. So wer­den Aus­sen­flä­chen künf­tig auch für Ver­an­stal­tun­gen und Events ein­ge­plant. Ein wei­te­rer Trend, den wir fest­stel­len, sind Food Retailer mit Kleinst­ga­stro­no­mie. Bäcke­rei­en und Spe­zia­li­tä­ten­ge­schäf­te mit Take-Away-Ange­bo­ten und klein­sten Bewir­tungs­be­rei­chen im Innen- wie auch im Aus­sen­raum. Wich­tig bei sol­chen Misch­for­men ist die Über­sicht der Ange­bo­te, eine ange­neh­me Atom­sphä­re und kla­re Abläu­fe bei der Aus­ga­be und bei den Ser­vices – sprich das Neben­ein­an­der von Ver­kauf und Gastro­no­mie. Durch unser gros­ses Konw-how kön­nen wir die ope­ra­ti­ven Abläu­fe auch auf Kleinst­flä­chen opti­mal pla­nen und die Kun­den­we­ge effi­zi­ent gestalten.

Patri­zia Kauf­mann, Head of Gastronomy

«Fort­an wird der Aus­sen­platz fast so wich­tig wer­den wie der Innenraum.»

Wie wich­tig wer­den die The­men «Take-away» und «Deli­very» künf­tig sein? Wie stark ein­ge­bet­tet wird die­ser Ansatz in bestehen­de oder neue Kon­zep­te?
Dome­ni­ca Bie­der­mann: Das sind zwei wich­ti­ge Aspek­te, die in der Eva­lua­ti­on berück­sich­tigt wer­den soll­ten. Man muss sich über­le­gen, ob es sich lohnt, mit­zu­ma­chen, da die Mar­gen all­ge­mein sehr klein sind. Lie­fer­ko­sten und Ver­packungs­ma­te­ri­al, die dazu­ge­rech­net wer­den müs­sen, sowie Kom­mis­sio­nen für Deli­very Ser­vices von bis zu 30 % bela­sten die Rech­nung noch zusätz­lich. An zen­tra­len Lagen, wie Bahn­hö­fen und Hubs, sind sol­che Ange­bo­te sicher­lich gefragt und trotz­dem ist der Trend alles ande­re als nach­hal­tig. Klar ist es bequem und schnell, aber es gene­riert Unmen­gen an Abfall. Es gibt zwar Lösun­gen wie bei­spiels­wei­se «reCIR­CLE» und «reCUP», doch der Wil­le und die Bemü­hun­gen muss der Gast mit­brin­gen. Das Abwä­gen von Erleb­nis und Nach­hal­tig­keit ist nicht zu unter­schät­zen.
Rolf Reding: Anything, any­whe­re, any­ti­me – die­ser Trend, der mit Star­tups wie Stash, die sich auf die Schnel­le Aus­lie­fe­rung fokus­sie­ren, gewach­sen ist, wird Retail und Gastro­no­mie noch stär­ker ver­schmel­zen. Take-Away als sol­ches wird auch in Zukunft von Bedeu­tung sein. Wich­tig erscheint mir jedoch zwi­schen soge­nann­ten Hoch­fre­quenz­stand­or­ten wie Bahn­hö­fen, Auto­bahn­rast­stät­ten oder Flug­hä­fen und urba­nen «Ein­zel­la­gen» zu unter­schei­den. Die Bedürf­nis­se des Gastes sind in der Kon­zep­ti­on respek­ti­ve der rich­ti­gen Stand­ort­wahl unbe­dingt in die Über­le­gun­gen mit­ein­zu­be­zie­hen und unter­schei­den sich mar­kant! Im Bereich Deli­very hat sich in den letz­ten Mona­ten eini­ges ver­än­dert, was sich auch auf die räum­li­chen Abläu­fe aus­wirkt. So wer­den ver­mehrt Bestell­ter­mi­nals und Pick­up-Sta­tio­nen ein­ge­setzt. Ein Bei­spiel ist hier McDonald’s, die eine eige­ne «Line» für die Deli­very-Kurie­re rea­li­siert hat.

Wel­chen Ein­fluss hat Coro­na auf die Flä­chen­nut­zung?
Patri­zia Kauf­mann: Die System­ga­stro­no­mie in Unter­neh­men und die Betriebs­ga­stro­no­mie wer­den sich noch stär­ker an der Indi­vi­du­al­ga­stro­no­mie ori­en­tie­ren. Gera­de in Unter­neh­men mit eige­nen Ver­pfle­gungs­an­ge­bo­ten und Per­so­nal­re­stau­rants imple­men­tie­ren ver­mehrt Kon­zep­te von Gastromar­ken. Ein­fluss auf die Flä­chen­pla­nung hat auch die Ten­denz zu 24/7, sprich ein Rund-um-die-Uhr-Genuss­erleb­nis, Ange­bo­te unab­hän­gig von Ort und Zeit und klei­ne «Kiosk»-Einheiten als Selbst­be­die­nung. «Snacki­fi­ca­ti­on» heisst hier das Schlag­wort. Es geht dar­um, frisch zube­rei­te­te Lun­ches mit Ange­bo­ten von Dai­ly Pro­duk­ten zu ergänzen.

Wel­chen Ver­än­de­run­gen erge­ben sich neben den ope­ra­ti­ven Abläu­fen in der räum­li­chen und atmo­sphä­ri­schen Nut­zung?
Patri­zia Kauf­mann:
Das Gesamt­erleb­nis hat bereits enor­me Wich­tig­keit in der Gestal­tung der Räum­lich­kei­ten und dies wird auch wei­ter so sein. Eine kla­re Posi­tio­nie­rung, die Authen­ti­zi­tät eines Betrie­bes und Gastro­un­ter­neh­men, die im Kuli­na­ri­schen wie im Räum­li­chen auf ihre Wer­te set­zen, scheint mir wich­ti­ger denn je. Einen Auf­schwung erlebt auch die «gute Stu­be». Klei­ne­re Raum­ein­hei­ten, wel­che zu pri­va­tem Dining genutzt wer­den kön­nen oder auch ein­fach gemüt­li­che Nischen haben an Beliebt­heit gewon­nen.
Rolf Reding: Die Flä­chen­nut­zung ist für den Erfolg eines Gastro­kon­zep­tes essen­zi­ell, ist die Mie­te doch neben der Ware und dem Per­so­nal der gröss­te Kosten­punkt und beein­flusst die Wirt­schaft­lich­keit der Betrie­be. Des­halb gilt es in der Pla­nung ein gros­ses Augen­merk auf kom­pak­te Abläu­fe und ein gutes Ver­hält­nis zwi­schen den erfor­der­li­chen rück­wär­ti­gen Räu­men und dem Gast­raum zu legen.

Auch wenn die Mit­ar­bei­ten­den lang­sam wie­der ins Büro zurück­keh­ren, Home­of­fice wird in vie­len Unter­neh­men zum «Zweit­ar­beits­platz». Wel­che Aus­wir­kun­gen hat dies auf die Gastro­no­mie?
Dome­ni­ca Bie­der­mann:
Wer zu Hau­se arbei­tet, kon­su­miert zu Hau­se. Kaf­fee- und Mit­tags­pau­sen sowie After­work Drinks fal­len weg. Dar­an haben sich vie­le in den letz­ten Mona­ten gewöhnt. Es wird sicher eine Wei­le dau­ern, bis die Gastro­no­mie – gera­de in den Städ­ten – wie­der auf das ursprüng­li­che Volu­men kom­men wird.
Patri­zia Kauf­mann: Durch das Home­of­fice ver­bin­den wir die Zeit draus­sen ver­mehrt mit einem Spa­zier­gang und Erho­lung und kon­su­mie­ren in Loka­len aus­ser­halb der Bal­lungs­zen­tren. Die­se erhal­ten dank guter Social Media an Aufmerksamkeit.

Patri­zia Kauf­mann, Head of Gastronomy

«Stand­or­te aus­ser­halb der Bal­lungs­zen­tren erhal­ten dank guter Social Media an Aufmerksamkeit.»

Was heisst das für die Innen­städ­te und Gastro­no­mie? Auch für die gros­sen Betrie­be?
Dome­ni­ca Bie­der­mann:
Auch die­se müs­sen sich neu erfin­den. Es braucht auch ein ein­heit­li­ches, über­ge­ord­ne­tes Kon­zept für die­se Innen­städ­te. Soge­nann­te City Mana­ger neh­men sich die­sen The­men an und schau­en, dass klei­ne Clu­sters weit­hin funk­tio­nie­ren, indem sie mit den rich­ti­gen Neu­nut­zun­gen kom­ple­men­tiert wer­den. Sei es mit mehr Wohn­raum oder einem kul­tu­rel­len Ange­bot, das sich im öffent­li­chen Bereich abspielt. Auf die­se Wei­se kommt mehr Unter­hal­tung und Nach­fra­ge nach Gastro­no­mie in die Innenstädte.

Wel­che Rol­le spie­len klas­si­che Mar­ke­ting­the­men? Fin­det hier ein Wech­sel statt?
Dome­ni­ca Bie­der­mann:
Ja, wir rich­ten unse­ren Blick bei jedem Nut­zungs­kon­zept und bei jeder Neu­ge­stal­tung einer Immo­bi­lie auf die mög­li­chen Ziel­grup­pen. Dabei ach­ten wir nicht nur auf die demo­gra­fi­schen Merk­ma­le, son­dern auch auf das Ver­hal­ten. Durch Ana­ly­sen und Daten kön­nen wir gut eru­ie­ren, was an gewis­sen Stand­or­ten gefragt ist. Sozia­le Medi­en, Tri­pad­vi­sor oder Goog­le Bewer­tun­gen sind für Gastro­no­men ein Spie­gel gewor­den. Sie erhal­ten dadurch für alles, was in einem Restau­rant pas­siert, ein sehr direk­tes Feed­back, auf wel­ches sie Bezug neh­men müs­sen. Von die­sen Kun­den-Feed­backs kann man viel lernen.

Ist es ein The­ma, ver­mehrt Ein­zel- oder Indi­vi­du­al­ga­stro­no­mie­for­ma­te in Unter­neh­men zu inte­grie­ren?
Rolf Reding:
Es gibt Bei­spie­le im Markt, bei wel­chen sich Unter­neh­men oder Hoch­schu­len bewusst für eine Indi­vi­du­al­ga­stro­no­mie ent­schie­den haben. Ein Bei­spiel dafür ist der Cam­pus der ETH Zürich auf dem Höng­ger­berg, wo zur Ergän­zung der klas­si­schen Men­saver­pfle­gung neue Kon­zep­te eta­bliert wur­den, wel­che die Stu­die­ren­den in Ihrer Frei­zeit fre­quen­tie­ren und die ihren kuli­na­ri­schen Bedürf­nis­sen ent­spre­chen.
Dome­ni­ca Bie­der­mann: Ein ande­res Bei­spiel ist Alna­tu­ra, die an ihrem neu­en Haupt­sitz in Darm­stadt Tibits als Gastro­no­mie­part­ner gewählt haben. Bezüg­lich Mar­ken­kon­for­mi­tät und Syn­er­gien der per­fek­te «Match».

Rolf Reding, Seni­or Projektleiter

«Der Gast wird in Zukunft bewuss­ter ent­schei­den, wohin er geht, wie­viel Zeit er mit­bringt und was ihm das Erleb­nis wert ist.»

Was hat künf­tig also Erfolg?
Dome­ni­ca Bie­der­mann
: Zu wis­sen, für was das Unter­neh­men steht und dar­aus eine Mar­ke zu ent­wickeln, wird auch in der Gastro­no­mie zu einem Erfolgs­fak­tor. Dafür braucht es die Aus­ein­an­der­set­zung mit allen wich­ti­gen Fra­gen und dar­aus resul­tie­rend ein Kon­zept, in dem Stand­ort, Ange­bot, Ser­vice und Design auf die Ziel­grup­pen aus­ge­rich­tet sind. Dies führt zu einer ein­heit­li­chen Wahr­neh­mung. Die Gäste erle­ben die Mar­ke, wer­den zu «Ambassa­dors» und erzäh­len es wei­ter.
Rolf Reding: Ich tei­le die Mei­nung von Dome­ni­ca. Die gros­sen Trends sind unter ande­rem ein Spie­gel der Gesell­schaft und zeich­nen sich meist schon eini­ge Zeit im Vor­aus ab. Der Gast wird in Zukunft bewuss­ter ent­schei­den, wohin er geht, wie­viel Zeit er mit­bringt und was ihm das Erleb­nis wert ist. Ein Bei­spiel: wenn ich am Mor­gen auf den Zug ren­ne, möch­te ich mög­lichst rasch mei­ne Pro­duk­te erhal­ten. Preis und Qua­li­tät spie­len dabei eine unter­ge­ord­ne­te Rol­le. Wenn ich aber am Frei­tag­abend oder am Wochen­en­de mit Freun­den essen gehe, brin­ge ich Zeit mit. In die­sen Momen­ten ist es ent­schei­dend, wie ich bedient wer­de, wie die Pro­duk­te schmecken und ob mir der Besuch als Erleb­nis in Erin­ne­rung bleibt.

Was könnt ihr dazu bei­tra­gen?
Patri­zia Kauf­mann:
Wir gehen grund­sätz­lich jedes Pro­jekt aus der Sicht des End­nut­zers, sprich des Gastes an, und über­le­gen, wie wir die Mar­ke und das Mar­ken­ver­spre­chen in den drei­di­men­sio­na­len Raum umset­zen kön­nen. Im Fokus steht das Erleb­nis, das sich in unse­ren Nut­zungs- und Raum­kon­zep­ten, im Design sowie in der Mate­ria­li­sie­rung und der Möbel­ty­po­lo­gien wider­spie­geln. Dabei brin­gen wir Erfah­rung in allen Gastro­no­mie­ty­pen mit, auch in den Berei­chen von Food Retail-Betrei­bern und Take-Away. Pick­up, das frü­her nur bei Fast­food­ket­ten genutzt wur­de, hält auch in hoch­wer­ti­ge­ren indi­vi­du­el­len Gastro­no­mien Ein­zug. Wir brin­gen Erfah­rung aus ver­schie­de­nen Märk­ten mit und aus Pro­jek­ten mit gemisch­ter und hybri­der Nut­zung. Durch unse­re Gastro­no­mie­er­fah­rung sind wir es gewohnt, neue Ideen anzu­stos­sen und Pro­duk­te auf allen Ebe­nen zu betreuen.

Was bedeu­tet das für den Pla­nungs­pro­zess und das gesam­te Kun­den­er­leb­nis?
Dome­ni­ca Bie­der­mann:
Es hilft, wenn zukünf­ti­ge Mie­ter bereits früh­zei­tig mit­ein­be­zo­gen wer­den. So kön­nen wir die Flä­che rich­tig pla­nen und die Abläu­fe auf­ein­an­der abstim­men. In Zei­ten des Markt­wachs­tums konn­te zuerst gebaut wer­den und die Mie­ter haben sich spä­ter um die Flä­chen geris­sen. Heu­te ist das anders. Unse­re Con­sul­ting­ab­tei­lung spielt dabei eine wich­ti­ge Rol­le, weil wir die Nähe zum Markt und den poten­zi­el­len Mie­tern haben. Wir beob­ach­ten lau­fend die Bedürf­nis­se und las­sen die Erkennt­nis­se und Ent­wick­lun­gen in die Kon­zep­te ein­flies­sen.
Patri­zia Kauf­mann: In der Gastro­no­mie gibt es kei­ne Uni­ver­sallösun­gen mehr. Bei Mint Archi­tec­tu­re gehen wir auf den Nut­zen und die unter­schied­li­chen Bedürf­nis­se ein. Es ist eine Grat­wan­de­rung zwi­schen dem Kun­den, der eine hohe Fle­xi­bi­li­tät ver­langt, und einer Uni­ver­sallösung. Künf­ti­ge Stra­te­gien und Kon­zep­te haben eine kla­re­re Aus­rich­tung. Die­se erar­bei­ten wir in inter­dis­zi­pli­nä­ren Teams, wodurch unse­re Erfah­rung aus Gastro­no­mie, Retail und Work­place in die Nut­zung einfliesst.

Wie kann Mint Archi­tec­tu­re die Schwei­zer Gastro­no­mie unter­stüt­zen?
Patri­zia Kauf­mann:
Mint Archi­tec­tu­re hat in den ver­gan­ge­nen Jah­ren zahl­rei­che Gastro­pro­jek­te rea­li­siert. Dank unse­rem nut­zer­ori­en­tier­ten Ansatz, unse­rem Desi­gn­an­spruch und unse­rem gros­sen Know-how bei der bau­li­chen Umset­zung sind wir ein ver­läss­li­cher Archi­tek­tur­part­ner für mass­ge­schnei­der­te Lösungen.

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