«Die ’neue’ Gastronomie muss die Gäste wieder begeistern können»

Die Gastronomie gehört zu den meist betroffenen Branchen in der Corona-Pandemie. Die nun erfolgten Öffnungen der Aussen- und Innenräume und der bevorstehende Sommer zeichnen zwar einen Silberstreif am Horizont. Doch wie schnell ist die Branche über dem Berg und welche Erfahrung nimmt sie aus den vergangenen Monaten mit in die «neue Normalität»? Das haben wir die drei Branchen- und Gastrospezialist_innen Domencia Biedermann, Senior Consultant, Patrizia Kaufmann, Head of Gastronomy und Rolf Reding, Senior Projektleiter von Mint Architecture gefragt.

Die Corona-Pandemie hat insbesondere die Gastronomie stark getroffen. Wie habt ihr in den letzten Monaten die Branche wahrgenommen?
Domenica Biedermann: Dies waren sicher die schlimmsten Monate, welche die Gastronomie je erlebt hat. Nach einem ersten Aufbäumen und einer Zeit der kreativen Ideen im Zuge des ersten Lockdowns, folgte nach einem kurzen Sommer ein sehr langer, stiller Winter mit geschlossenen Lokalen. Sicher wird es einige Zeit dauern, bis die Branche sich erholt hat. Aber vielleicht entsteht dadurch eine Gastronomie, die wieder den Menschen, die Freundlichkeit, den Service und das Erlebnis in den Mittelpunkt rückt. Vor der Krise war eine gewisse Arroganz zu spüren. Diese hat nun keinen Platz mehr. Heute muss man dankbar sein, sein Lokal öffnen zu dürfen und Gäste zu empfangen. Die «neue» Gastronomiebranche muss Aktivistin für künftige Lösungen sein und das Gemeinschaftliche in den Fokus rücken. Und sie muss die Gäste wieder begeistern können.

Rolf, wie hast du die Situation bei euren Kunden wahrgenommen?
Rolf Reding:
Es war sicherlich eine schwierige Situation. In den letzten zwölf Monaten wurden aufgrund der Unsicherheit Projekte abgesagt oder «on hold» gesetzt. In vielen Projekten flossen die neuen Erkenntnisse aus dem «veränderten» Konsum- oder Nutzungsverhalten ein, wie z.B. der verstärkte Fokus auf Drive-In und Home Delivery Konzepte bei unserem langjährigen Kunden McDonald’s. Und es gab auch sehr positive Signale aus dem Markt. So zum Beispiel vom europäischen Gastrounternehmen L’Osteria, das die Expansion seiner überaus erfolgreichen Markengastronomie trotz der derzeitigen Situation in der Schweiz vorantreibt.

Domencia Biedermann, Senior Consultant

«Die Gastronomie ist ein wichtiger Teil unseres sozialen Lebens.»

Muss sich die Gastronomie also neu definieren?
Domenica Biedermann: Die Gastronomie ist uns allen wichtig, vor allem, weil sie im Alltag Abwechslung bringt und ein wertvoller Teil unseres sozialen Lebens ist. Dies haben in den vergangenen Monaten vor allem auch die Gäste gemerkt. Plötzlich ist der servierte Kaffee auf einer Sonnenterrasse nicht mehr Selbstverständlichkeit, sondern wird durch den langen Verzicht wieder wertgeschätzt. Diese Wertschätzung gibt der Gastronomie die Möglichkeit, sich im Angebot auf das Essenzielle und auf die Bedürfnisse der Gäste zu konzentrieren. Qualität und Nachhaltigkeit rücken in den Fokus und vegetarische und vegane Gerichte werden auf der Speisekarte mehr und mehr zur Selbstverständlichkeit. Auch ist die Zusammenarbeit zwischen den Lieferanten gefordert, damit die Supply Chain «Just-in-Time» funktioniert und dem Gast die Frische angeboten werden kann, die er sich wünscht.

Habt ihr Beispiele, die euch in den letzten Monaten beeindruckt haben?
Rolf Reding: Ich habe Beispiele von Gastronomen erlebt, denen es mit speziellen Essensboxen und «Click and Collect»-Angeboten darum ging, mit ihren Gästen in Kontakt zu bleiben. Das zeigt, dass die Gastronomen sehr kreativ und erfinderisch sind.
Patrizia Kaufmann: Mir gefiel die Idee des Storytellings im Gastronomieumfeld in Form von Toolboxen zum Nachkochen. Eine Idee, die wohl weit weg von rentabel ist, aber dank der Kommunikation auf den sozialen Medien einen Zugang zu den Gästen ermöglichte. Auch fand ich interessant, dass Hotels teils von Lehrlingen geführt wurden, da die Festangestellten viele in Kurzarbeit mussten. Dies bot der Jugend, die besonders unter der Pandemie leidet, die Chance, Verantwortung zu übernehmen.

Domencia Biedermann, Senior Consultant

«Die digitale Kommunikation und Präsenz haben mit dem Lockdown einen Schub erhalten und verschafften neuen Geschäftsmodellen, wie beispielsweise dem Ghost Kitchen, die nötige Plattform.»

Domenica Biedermann: Die digitale Kommunikation und Präsenz generell haben mit dem Lockdown einen Schub erhalten und verschafften neuen Geschäftsmodellen die nötige Plattform. Wie beispielsweise dem Ghost Kitchen Modell, bei dem die Gerichte dezentral frisch produziert werden und anschliessend direkt ins Haus geliefert werden. Durch die digitalen Medien bietet sich die Chance, das Angebot zu kommunizieren und eine Marke zu entwickeln. Ein Beispiel dafür ist das «Madame Sum» von drei Hotelfachschülern aus Lausanne, die damit in der Westschweiz gestartet und nun auch in Zürich unterwegs sind. Die Gründer sind das Ganze recht cool angegangen – sehr designaffin, mit einem Superprodukt, das Instagram-tauglich ist. Sie haben es geschafft, es für alle verfügbar zu machen. Die Auslieferung ist super schnell und sie haben sich dadurch innert kürzester Zeit einen Namen in der Branche gemacht.

Was sind «Trends», die sich nach Corona fortsetzen bzw. verstärken werden?
Patrizia Kaufmann:
Einen zusätzlichen Schub hat die Aussengastronomie erhalten. Sie wird künftig ein Teil der strategischen Ausrichtung eines Betriebes werden. Der Fokus liegt dabei auf einer wetterfesten und vielseitigen Nutzung. So werden Aussenflächen künftig auch für Veranstaltungen und Events eingeplant. Ein weiterer Trend, den wir feststellen, sind Food Retailer mit Kleinstgastronomie. Bäckereien und Spezialitätengeschäfte mit Take-Away-Angeboten und kleinsten Bewirtungsbereichen im Innen- wie auch im Aussenraum. Wichtig bei solchen Mischformen ist die Übersicht der Angebote, eine angenehme Atomsphäre und klare Abläufe bei der Ausgabe und bei den Services – sprich das Nebeneinander von Verkauf und Gastronomie. Durch unser grosses Konw-how können wir die operativen Abläufe auch auf Kleinstflächen optimal planen und die Kundenwege effizient gestalten.

Patrizia Kaufmann, Head of Gastronomy

«Fortan wird der Aussenplatz fast so wichtig werden wie der Innenraum.»

Wie wichtig werden die Themen «Take-away» und «Delivery» künftig sein? Wie stark eingebettet wird dieser Ansatz in bestehende oder neue Konzepte?
Domenica Biedermann: Das sind zwei wichtige Aspekte, die in der Evaluation berücksichtigt werden sollten. Man muss sich überlegen, ob es sich lohnt, mitzumachen, da die Margen allgemein sehr klein sind. Lieferkosten und Verpackungsmaterial, die dazugerechnet werden müssen, sowie Kommissionen für Delivery Services von bis zu 30 % belasten die Rechnung noch zusätzlich. An zentralen Lagen, wie Bahnhöfen und Hubs, sind solche Angebote sicherlich gefragt und trotzdem ist der Trend alles andere als nachhaltig. Klar ist es bequem und schnell, aber es generiert Unmengen an Abfall. Es gibt zwar Lösungen wie beispielsweise «reCIRCLE» und «reCUP», doch der Wille und die Bemühungen muss der Gast mitbringen. Das Abwägen von Erlebnis und Nachhaltigkeit ist nicht zu unterschätzen.
Rolf Reding: Anything, anywhere, anytime – dieser Trend, der mit Startups wie Stash, die sich auf die Schnelle Auslieferung fokussieren, gewachsen ist, wird Retail und Gastronomie noch stärker verschmelzen. Take-Away als solches wird auch in Zukunft von Bedeutung sein. Wichtig erscheint mir jedoch zwischen sogenannten Hochfrequenzstandorten wie Bahnhöfen, Autobahnraststätten oder Flughäfen und urbanen «Einzellagen» zu unterscheiden. Die Bedürfnisse des Gastes sind in der Konzeption respektive der richtigen Standortwahl unbedingt in die Überlegungen miteinzubeziehen und unterscheiden sich markant! Im Bereich Delivery hat sich in den letzten Monaten einiges verändert, was sich auch auf die räumlichen Abläufe auswirkt. So werden vermehrt Bestellterminals und Pickup-Stationen eingesetzt. Ein Beispiel ist hier McDonald’s, die eine eigene «Line» für die Delivery-Kuriere realisiert hat.

Welchen Einfluss hat Corona auf die Flächennutzung?
Patrizia Kaufmann: Die Systemgastronomie in Unternehmen und die Betriebsgastronomie werden sich noch stärker an der Individualgastronomie orientieren. Gerade in Unternehmen mit eigenen Verpflegungsangeboten und Personalrestaurants implementieren vermehrt Konzepte von Gastromarken. Einfluss auf die Flächenplanung hat auch die Tendenz zu 24/7, sprich ein Rund-um-die-Uhr-Genusserlebnis, Angebote unabhängig von Ort und Zeit und kleine «Kiosk»-Einheiten als Selbstbedienung. «Snackification» heisst hier das Schlagwort. Es geht darum, frisch zubereitete Lunches mit Angeboten von Daily Produkten zu ergänzen.

Welchen Veränderungen ergeben sich neben den operativen Abläufen in der räumlichen und atmosphärischen Nutzung?
Patrizia Kaufmann:
Das Gesamterlebnis hat bereits enorme Wichtigkeit in der Gestaltung der Räumlichkeiten und dies wird auch weiter so sein. Eine klare Positionierung, die Authentizität eines Betriebes und Gastrounternehmen, die im Kulinarischen wie im Räumlichen auf ihre Werte setzen, scheint mir wichtiger denn je. Einen Aufschwung erlebt auch die «gute Stube». Kleinere Raumeinheiten, welche zu privatem Dining genutzt werden können oder auch einfach gemütliche Nischen haben an Beliebtheit gewonnen.
Rolf Reding: Die Flächennutzung ist für den Erfolg eines Gastrokonzeptes essenziell, ist die Miete doch neben der Ware und dem Personal der grösste Kostenpunkt und beeinflusst die Wirtschaftlichkeit der Betriebe. Deshalb gilt es in der Planung ein grosses Augenmerk auf kompakte Abläufe und ein gutes Verhältnis zwischen den erforderlichen rückwärtigen Räumen und dem Gastraum zu legen.

Auch wenn die Mitarbeitenden langsam wieder ins Büro zurückkehren, Homeoffice wird in vielen Unternehmen zum «Zweitarbeitsplatz». Welche Auswirkungen hat dies auf die Gastronomie?
Domenica Biedermann:
Wer zu Hause arbeitet, konsumiert zu Hause. Kaffee- und Mittagspausen sowie Afterwork Drinks fallen weg. Daran haben sich viele in den letzten Monaten gewöhnt. Es wird sicher eine Weile dauern, bis die Gastronomie – gerade in den Städten – wieder auf das ursprüngliche Volumen kommen wird.
Patrizia Kaufmann: Durch das Homeoffice verbinden wir die Zeit draussen vermehrt mit einem Spaziergang und Erholung und konsumieren in Lokalen ausserhalb der Ballungszentren. Diese erhalten dank guter Social Media an Aufmerksamkeit.

Patrizia Kaufmann, Head of Gastronomy

«Standorte ausserhalb der Ballungszentren erhalten dank guter Social Media an Aufmerksamkeit.»

Was heisst das für die Innenstädte und Gastronomie? Auch für die grossen Betriebe?
Domenica Biedermann:
Auch diese müssen sich neu erfinden. Es braucht auch ein einheitliches, übergeordnetes Konzept für diese Innenstädte. Sogenannte City Manager nehmen sich diesen Themen an und schauen, dass kleine Clusters weithin funktionieren, indem sie mit den richtigen Neunutzungen komplementiert werden. Sei es mit mehr Wohnraum oder einem kulturellen Angebot, das sich im öffentlichen Bereich abspielt. Auf diese Weise kommt mehr Unterhaltung und Nachfrage nach Gastronomie in die Innenstädte.

Welche Rolle spielen klassiche Marketingthemen? Findet hier ein Wechsel statt?
Domenica Biedermann:
Ja, wir richten unseren Blick bei jedem Nutzungskonzept und bei jeder Neugestaltung einer Immobilie auf die möglichen Zielgruppen. Dabei achten wir nicht nur auf die demografischen Merkmale, sondern auch auf das Verhalten. Durch Analysen und Daten können wir gut eruieren, was an gewissen Standorten gefragt ist. Soziale Medien, Tripadvisor oder Google Bewertungen sind für Gastronomen ein Spiegel geworden. Sie erhalten dadurch für alles, was in einem Restaurant passiert, ein sehr direktes Feedback, auf welches sie Bezug nehmen müssen. Von diesen Kunden-Feedbacks kann man viel lernen.

Ist es ein Thema, vermehrt Einzel- oder Individualgastronomieformate in Unternehmen zu integrieren?
Rolf Reding:
Es gibt Beispiele im Markt, bei welchen sich Unternehmen oder Hochschulen bewusst für eine Individualgastronomie entschieden haben. Ein Beispiel dafür ist der Campus der ETH Zürich auf dem Hönggerberg, wo zur Ergänzung der klassischen Mensaverpflegung neue Konzepte etabliert wurden, welche die Studierenden in Ihrer Freizeit frequentieren und die ihren kulinarischen Bedürfnissen entsprechen.
Domenica Biedermann: Ein anderes Beispiel ist Alnatura, die an ihrem neuen Hauptsitz in Darmstadt Tibits als Gastronomiepartner gewählt haben. Bezüglich Markenkonformität und Synergien der perfekte «Match».

Rolf Reding, Senior Projektleiter

«Der Gast wird in Zukunft bewusster entscheiden, wohin er geht, wieviel Zeit er mitbringt und was ihm das Erlebnis wert ist.»

Was hat künftig also Erfolg?
Domenica Biedermann
: Zu wissen, für was das Unternehmen steht und daraus eine Marke zu entwickeln, wird auch in der Gastronomie zu einem Erfolgsfaktor. Dafür braucht es die Auseinandersetzung mit allen wichtigen Fragen und daraus resultierend ein Konzept, in dem Standort, Angebot, Service und Design auf die Zielgruppen ausgerichtet sind. Dies führt zu einer einheitlichen Wahrnehmung. Die Gäste erleben die Marke, werden zu «Ambassadors» und erzählen es weiter.
Rolf Reding: Ich teile die Meinung von Domenica. Die grossen Trends sind unter anderem ein Spiegel der Gesellschaft und zeichnen sich meist schon einige Zeit im Voraus ab. Der Gast wird in Zukunft bewusster entscheiden, wohin er geht, wieviel Zeit er mitbringt und was ihm das Erlebnis wert ist. Ein Beispiel: wenn ich am Morgen auf den Zug renne, möchte ich möglichst rasch meine Produkte erhalten. Preis und Qualität spielen dabei eine untergeordnete Rolle. Wenn ich aber am Freitagabend oder am Wochenende mit Freunden essen gehe, bringe ich Zeit mit. In diesen Momenten ist es entscheidend, wie ich bedient werde, wie die Produkte schmecken und ob mir der Besuch als Erlebnis in Erinnerung bleibt.

Was könnt ihr dazu beitragen?
Patrizia Kaufmann:
Wir gehen grundsätzlich jedes Projekt aus der Sicht des Endnutzers, sprich des Gastes an, und überlegen, wie wir die Marke und das Markenversprechen in den dreidimensionalen Raum umsetzen können. Im Fokus steht das Erlebnis, das sich in unseren Nutzungs- und Raumkonzepten, im Design sowie in der Materialisierung und der Möbeltypologien widerspiegeln. Dabei bringen wir Erfahrung in allen Gastronomietypen mit, auch in den Bereichen von Food Retail-Betreibern und Take-Away. Pickup, das früher nur bei Fastfoodketten genutzt wurde, hält auch in hochwertigeren individuellen Gastronomien Einzug. Wir bringen Erfahrung aus verschiedenen Märkten mit und aus Projekten mit gemischter und hybrider Nutzung. Durch unsere Gastronomieerfahrung sind wir es gewohnt, neue Ideen anzustossen und Produkte auf allen Ebenen zu betreuen.

Was bedeutet das für den Planungsprozess und das gesamte Kundenerlebnis?
Domenica Biedermann:
Es hilft, wenn zukünftige Mieter bereits frühzeitig miteinbezogen werden. So können wir die Fläche richtig planen und die Abläufe aufeinander abstimmen. In Zeiten des Marktwachstums konnte zuerst gebaut werden und die Mieter haben sich später um die Flächen gerissen. Heute ist das anders. Unsere Consultingabteilung spielt dabei eine wichtige Rolle, weil wir die Nähe zum Markt und den potenziellen Mietern haben. Wir beobachten laufend die Bedürfnisse und lassen die Erkenntnisse und Entwicklungen in die Konzepte einfliessen.
Patrizia Kaufmann: In der Gastronomie gibt es keine Universallösungen mehr. Bei Mint Architecture gehen wir auf den Nutzen und die unterschiedlichen Bedürfnisse ein. Es ist eine Gratwanderung zwischen dem Kunden, der eine hohe Flexibilität verlangt, und einer Universallösung. Künftige Strategien und Konzepte haben eine klarere Ausrichtung. Diese erarbeiten wir in interdisziplinären Teams, wodurch unsere Erfahrung aus Gastronomie, Retail und Workplace in die Nutzung einfliesst.

Wie kann Mint Architecture die Schweizer Gastronomie unterstützen?
Patrizia Kaufmann:
Mint Architecture hat in den vergangenen Jahren zahlreiche Gastroprojekte realisiert. Dank unserem nutzerorientierten Ansatz, unserem Designanspruch und unserem grossen Know-how bei der baulichen Umsetzung sind wir ein verlässlicher Architekturpartner für massgeschneiderte Lösungen.

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